Teli Kamra
Házi húskonzerv… az emberek általában először meglepve olvassák, hogy ez egyáltalán lehetséges.
Aztán elkezdenek aggódni, hogy elég biztonságos-e házilag húskonzervet készíteni.
Az igazság az, hogy a biztonságos házi húskonzerválásnak megvannak a pontos szabályai, amiket csak be kell tartanunk. A szabályokat kutatólaborokban tesztelték, úgy hogy az eljárást bárki képes legyen elvégezni az otthonában és minden esetben ugyanazt a biztonságos húskonzervet kapja.
A különböző húsfajtákra különböző konkrét utasítások vonatkoznak, ezek lejjebb olvashatók.
Egy dolog mindegyikben megegyezik. Kizárólag a nyomás alatti konzerválási eljárást ajánlják. Erre az egyetlen alkalmas eszköz a CANNER.
Sokan, akik már hallottak a nyomás alatti konzerválásról, azt gondolják, hogy a canner kiváltható akár egy kuktával is. Nem is tévedhetnének nagyobbat!
Olvasd el itt, a kukta és a canner közötti különbségeket!
Mi a különbség a kukta és a magasnyomású befőző edény (canner) között?
Sajnos az interneten rendkívül sok nem biztonságos eljárás is kering. Dunsztolják a húst, sütőben hőkezelik és hasonlók. A nem biztonságos módszerekkel „tartósított” hús, készétel és a lúgos zöldségek halálos ételmérgezéshez vezethetnek.
De ki akarja a családját halálos veszélynek kitenni?
Erről itt olvashatsz bővebben: Botulizmus – halálos ételmérgezés és Alacsony és magas savtartalmú élelmiszerek
Tartalomjegyzék
Milyen ételeket lehet készíteni a házi húskonzervből?
A grillezésre vagy a vasárnapi sültre szánt húst nyilván nem akarod konzerválni, de a házi húskonzerv remek hús tárolási lehetőség, levesek, pörköltek, rakott ételek, rizottók, curryk, rizsételek és tésztaételek készítéséhez.
Az ilyen ételeknél nem vitatható, hogy a konzerválás sokkal jobb, mint a fagyasztás, mert nem szárítja ki úgy a húst, ahogy a fagyasztás teheti, nem foglal el értékes helyet a fagyasztóban, és előfőzött. Nem kell kiolvasztani, és nem kell minden főzés alkalmával időt, energiát szánni a megfőzésére. A húskonzervekből pillanatok alatt ízletes, egészséges étel varázsolható.
Az otthoni konzerv hús rendkívül jó minőségű és finom, mert lényegében olyan húsról van szó, amelyet lassan puhára pároltak az üvegben. Minden íz és zamat bent maradt. Aki először kóstol például konzerv csirkehúst meglepődve tapasztalja, hogy a csirkének igenis van saját íze. Méghozzá finom!
A házi húskonzervünk mindenképpen fog folyadékot is tartalmazni. Érdemes úgy főzni, hogy ezt a folyadékot is felhasználjuk az adott ételhez. Ha az adott ételhez nem tudjuk felhasználni, tegyük hűtőbe vagy fagyasztóba és később más ételhez használjuk fel. Valódi ízbomba. A bőrt, csontot is tartalmazó konzerveknél a kollagén is láthatóan kioldódik és az üvegben található folyadék nagy részét alkotja. Mások kemény pénzeket fizetnek a kollagénporokért, kapszulákért, nekünk a befőttesüvegben „terem”.
FELDOLGOZÁSI MÓDSZER
Minden otthoni húskonzerv kivétel nélkül, minden esetben canner-ben készül. Nincs kivétel.
MENNYI HÚS FÉR EGY ÜVEGBE
Ezt fontos tudni, hogy kellő mennyiségű előkészített befőttesüveg álljon rendelkezésünkre. Általában egy 720 ml-es üvegben 50 dkg húst tudunk konzerválni. Ha nagyobb darabokra vágod a húst, például szeleteket konzerválsz, és lazán töltöd meg az üveget, akkor jóval kevesebb húst tudsz egy üvegben elhelyezni.
Darált marhahúsra (vagy más darált húsra) is nagyjából érvényes ez a szabály.
Minden olyan recept esetében, amelynek első lépése a darált hús megpirítása, ez az első lépés kihagyható. Sőt a fagyasztott hús felengedése, a darabolás és a mosogatás is … csak nyisd ki az üveget és használd úgy, mintha most pirítottad volna meg a húst.
Egy dolgos nap után vagy egy zsúfolt hétvége estéjén az ilyen kis időmegtakarítások, valljuk be, nagyszerűek. Könnyebben választjuk így a gyors, de egészséges, otthon elkészített ételt, mint az egészségtelen, hizlaló házhoz szállított pizzákat, hamburgereket.
FORRÓ VAGY NYERS KONZERVÁLÁS
Húskonzerváláskor a nagy kérdés, amellyel először szembesülhetsz, hogy forrón vagy nyersen kerüljön a hús az üvegbe.
Az úgynevezett „forró eljárás” egy kicsit több munka, de tapasztalatom szerint a csont nélküli darabolt húsok esetében a végeredmény finomabb.
A feldolgozási nyomás és az idő mindkét eljárásnál azonos, és mindkét esetben tökéletesen megfőtt konzervhús a végeredmény.
FORRÓ ELJÁRÁS
Ha ezt a módszert alkalmazzuk, akkor a feldarabolt vagy darált húst először egy serpenyőben addig pirítjuk, amíg elveszíti a nyers, rózsaszín színét, és csirke esetében fehérré, marha vagy sertés esetében barnává változik. Másik mód lehet, hogy kevés vízben szintén a színváltozásig főzzük a húst. Tapasztalatom szerint a pirítással jobb eredményt lehet elérni.
Az előpirított vagy főzött húst minden esetben valamilyen folyadékkal (víz, húsleves, paradicsomlé) fel kell önteni.
A forró eljárás előnyei:
- Az üvegbe több hús fér, mert a hús az elősütés során kissé megzsugorodott
- A hús megpirítása vagy barnítása miatt karamellizálódott pörzsanyagok keletkeznek a hús felületén, így sokkal ízletesebb lesz a kibontott konzervünk
- A nyers eljárással szemben nem áll össze a konzervben a hús. Könnyebb kivenni belőle és szebb, egészben maradt húskockákat kapunk
Megjegyzés: darált hús esetén nincs választási lehetőség. Kizárólag forró eljárást kell alkalmazni. Ebben az esetben az előfőzés sem ajánlott. A darálthúst serpenyőben pirítsd meg és úgy tedd az üvegbe.
Ennek oka a sűrűség: a nyers eljárással készített darált hús összeállna egy csomóba, ami megakadályozná az egyenletes hőáramlást és nem biztonságos konzerveket eredményezne.
Húsgombócot vagy húspogácsákat is konzerválhatunk. Íme a teljes útmutató a darálthús konzerv készítéséhez .
NYERS ELJÁRÁS
Amikor a húst az un. nyers eljárással konzerváljuk, nem lacafacázunk. Egyszerűen beletesszük a húsdarabokat az üvegbe, lezárjuk és mehet a canner-be. Még folyadékot sem teszünk a húsra. Ugye milyen egyszerű! Ez a módszert a darálthús kivételével minden fajta hús konzerválására használhatjuk.
Én azonban leginkább a csontos húsok konzerválásánál alkalmazom, mert a csontnélküli húskockák összetapadnak az üvegben. Felhasználáskor általában húscafatok jönnek ki az üvegből. Mondjuk ezt akár előnyként is lehet tekinteni akkor, ha például rakott ételt készítünk. Elég villával kicsit szétnyomogatni és a húsdarálást is megúsztuk.
A nyers eljárás előnyei:
- Kevesebb időt töltesz az előkészületekkel
- Ha darált húsra van szükséged, felbontás után elég egy villával szétnyomkodni a húskockákat
A nyers eljárás hátrányai:
- A hús a feldolgozás során összezsugorodik, és az üvegek ¼-ig üresnek tűnhetnek;
- A feldolgozás során a hús több zsírt bocsáthat ki, ami idővel avasodhat. (Tapasztalatom alapján 1 évig biztosan nem avasodik meg a konzervben lévő zsiradék. Ennyi időn belül pedig amúgy is illik elfogyasztani a házi konzerveket.)
MILYEN ÜVEGEKBEN KONZERVÁLJUNK HÚST
Nincs semmilyen követelmény vagy ajánlás arra vonatkozóan, hogy milyen típusú üvegeket használhatunk a hús konzerválásához.
Ami fontos, hogy hőálló legyen és a fedele légmentesen záródjon. Tökéletesen megfelelnek a Magyarországon kereskedelmi forgalomban kapható befőttesüvegek, a külön gumigyűrűs Zweck vagy vagy az amerikai háztartásokban használt Kerr vagy Ball üvegek is.
A csatos üvegekkel vigyázzunk, mert sok közülük nem hőálló, csak tárolásra való. Az IKEA-ban kapható csatos üvegek viszont többszörösen tesztelve vannak. Bátran használhatóak.
Az üvegek mérete leginkább attól függ, hogy mekkora a háztartásunk, hány főre főzünk. Egy 720 ml-es húskonzerv 3-4 főre elegendő szokott lenni (nálunk még marad is), de ezt mindenki kitapasztalhatja majd magának.
720 ml-nél kisebb üvegekbe pakolhatunk, de 1 literesnél nagyobba semmiképpen. A nagyobb üvegekben nehezebben melegszik fel a hús és a konzervünk nem lesz biztonságos.
Ha hússzeleteket konzerválunk, használjunk szélesszájú üvegeket. Én ehhez általában az IKEA-s csatosüvegeit választom.
MILYEN FOLYADÉKOT ADJAK A HÚSKONZERVHEZ
A forró eljárással készült konzervek esetében mindig fel kell töltenünk az üveget – a fejtér szabadonhagyásával – forrásban lévő vízzel, húslevessel vagy paradicsomlével. Ezt nem hagyhatjuk el.
Nyers eljárás esetén viszont nem adunk folyadékot a húshoz, mert a konzerválás során elegendő folyadék fog távozni a hús szöveteiből ahhoz, hogy a konzervünk biztonságos legyen.
Nagyon fontos, hogy a folyadék, amivel felöntjük a húst híg legyen. Nem szabad sűrítőket (lisztet, keményítőt, stb) használni.
HÚS BEFŐZÉSE CSONTTAL VAGY CSONT NÉLKÜL
Az USDA ajánlása szerint a nyúl és a csirkehús csonttal és csont nélkül egyaránt biztonságosan konzerválható forró és nyers eljárással is.
A konzerválási idő meglepő módon akkor rövidebb, ha a konzervünk csontot is tartalmaz. A csont jó hővezető, így a teszek alapján sokkal könnyebben éri el a szükséges hőmérsékletet a hús belseje, mint csont nélkül.
A csontos csirkehús (csirkecomb) konzerválásának lépéseit megnézheted itt: Csirkecomb konzerválása
A csontnélküli csirkehús (csirkemell) konzerválásának lépéseit itt találod: https://telikamra.hu/csirkemell-konzervben-tartositva/
Az egyéb húsok esetében az USDA a csontok eltávolítását javasolja.
MI AZ A FEJTÉR ÉS MIÉRT VAN RÁ SZÜKSÉG
A fejtér a befőttesüveg tetejénél lévő üres terület, amit már nem töltünk meg sem a konzervünk alapanyagával, sem a hozzáadott folyadékkal.
A fejtér nagysága általánosságban 2-3 cm. A baromfi húsok esetén 3 cm a szükséges üres terület, a tőkehúsok esetén általában elegendő a 2 cm is.
A fejtér nagyon fontos a biztonságos konzerválás szempontjából. Nem csak a vákuum kialakulásához elengedhetetlen, de azt is megakadályozza, hogy a hőkezelés során megnövő térfogatú hús és a felöntőlé kifuthasson az üvegből. Ez megakadályozná az üveg lezáródását. Vákuum nélkül pedig megromlana a konzervünk.
KONZERVÁLÁSHOZ VÁLASSZUNK ALACSONY ZSÍRTARTALMÚ HÚST… vagy mégsem
Az USDA azt javasolja, hogy a konzervekhez minél alacsonyabb zsírtartalmú húst válasszunk és a felesleges zsíros részeket vágjuk le. Indokaik:
-
- Álláspontjuk szerint a hőkezelés során a húslé felforr és kifuthat az üvegből. Ha az üveg és a fedő tömítése közé zsír kerül, nagy a valószínűsége, hogy a konzervünk nem fog teljesen lezáródni, a vákuum nem tud majd kialakulni, ezáltal megromlik a konzervünk. Erre viszont az előző szabály alkalmazása nyújthat megoldást. Vagyis: Hagyjuk üresen a receptben előírt fejteret, hogy a húsnak és a folyadéknak legyen helye a táguláshoz és ne jusson ki az üvegből.
- A másik ok, amiért nem javasolt a zsír a húskonzervben, az az avasodás. Azt tapasztalták, hogy a húskonzerv minőségi változása először a zsírok avasodásával kezdődik. Nem találtam arra vonatkozóan adatot, hogy pontosan mennyi időnek kell eltelnie ahhoz, hogy a konzervben lévő zsiradék avasodni kezdjen, de abban biztos vagyok, hogy az egy éven belül elfogyasztott húskonzervben lévő zsír biztosan nem fog avasodni még szobahőmérsékleten tárolva sem. Egy éven belül pedig úgyis elfogyasztjuk a házi konzerveinket.
SZÜKSÉGES SÓT ADNI A HÚSKONZERVHEZ?
Nem. A só csak a jobb íz kialakításáért felel. A konzerv biztonságát a hőkezelés garantálja.
KONZERVÁLHATÓ AZ ELŐZŐLEG LEFAGYASZTOTT HÚS?
Igen. Bármilyen hús konzerválható fagyasztás után is. A fontos, hogy az üvegbe már teljesen felolvadva kerüljenek.
Most, hogy már csaknem mindent tudsz a biztonságos húskonzerv készítésének titkairól, nézd meg a húskonzerv receptjeinket és válaszd ki, melyikkel leped meg először a családod. (És persze saját magadat, hiszen te fogsz jóval kevesebb időt tölteni a konyhában.)
Ha még kezdő vagy a nyomás alatti konzerválásban, először mindenképpen olvasd el az alapokat itt.
Hozzászólások