Teli Kamra
Befőzés szempontjából az élelmiszereket két nagy csoportra osztjuk. Ez a csoportosítás nagyon fontos ahhoz, hogy eldönthessük, milyen módszerrel tudjuk biztonságosan tartósítani.
Ez a két csoport az alacsony savtartalmú és a magas savtartalmú élelmiszerek.
Az élelmiszerromlását négy alapvető okra vezethetjük vissza: enzimek, penész, élesztő és baktériumok. Ezek a mikroorganizmusok természetes módon megtalálhatók minden zöldségen, gyümölcsön, húson és a környezetünkben is sok felé. A konzerválás célja, hogy elpusztítsa ezeket a mikroorganizmusokat, vagy legalábbis olyan alacsony szintre redukálja a számukat, hogy csak kifejezetten hosszú idő alatt tudjon újra olyan számban megjelenni az élelmiszerben, hogy azzal károsítaná azt. A mikrobák hőkezeléssel történő elpusztítására otthoni körülmények között a legkézenfekvőbb megoldás a hőkezelés, mivel a mikrobák nagy része 100 °C alatt már elpusztul. Vannak azonban olyan baktériumok, amelyek spórái még huzamosabb 100 °C feletti hőmérsékletet is túlélnek és alacsony savtartalmú élelmiszereken oxigén hiányában (akár egy vákuummal lezárt konzervben) is fejlődni, szaporodni képesek.
A legfontosabb ilyen baktérium a Clostridium Botulinum, amely egy neurotoxint termelő baktérium. Mérge a legerősebbek közé tartozik, izomgörcsöket, perifériás izombénulást majd légzésbénulást okoz, ami gyors és szakszerű beavatkozás híján halálos. A botulizmus nevű súlyos ételmérgezés okozója. A köznyelvben kolbászmérgezésként emlegetik.
Clostridium botulinum spóráinak elpusztításához az alacsony savtartalmú élelmiszereket legalább 121 °C hőmérsékleten, meghatározott ideig kell konzerválni. Ez a hőmérsékletet csak nyomás alatt érhető el.
A magas savtartalmú élelmiszerek (gyümölcsök, savanyúságok, italok) konzerválásához elegendő a dunsztolás (100 °C alatti vízfürdő) megfelelő ideig történő alkalmazása, mivel a mikrobák magas savtartalom mellett kevésbé képesek a szaporodásra.
Az alacsony savtartalmú élelmiszerek pH-ja 4,6-nál magasabb, ezek 
- a zöldségek,
- a húsok,
- a baromfi és
- a tenger gyümölcsei.
Az alacsony savtartalmú ételeket csak nyomás alatt, 121 °C felett a megfelelő idő pontos betartásával szabad feldolgozni!
A magas savtartalmú élelmiszerek pH-ja 4,6 vagy annál kevesebb, ide tartoznak 
- a gyümölcsök,
- a lekvárok és zselék,
- a megfelelően savanyított zöldségek és
- a megfelelően savanyított paradicsom.
A legtöbb gyümölcs rendelkezik elegendő természetes savakkal ahhoz, hogy a baktériumok szaporodását meggátolja, így biztonsággal tartósíthatjuk őket dunsztolással.
Azok a zöldségek és gyümölcsök, amelyek ez alól kivételek, plusz sav (ecet, citromsav, aszkorbinsav) hozzáadását igénylik. Ezeket általában savanyúságként fogyasztjuk.
Külön említést érdemel a paradicsom. A paradicsom átlagos savtartalma 4,6, tehát pont a magas és az alacsony savtartalmú élelmiszerek között helyezkedik el.
A paradicsom pontos savtartalma azonban nagyban függ a növény fajtájától és az érettségétől is. A paradicsom az esetek nagy százalékában biztonságosan befőzhető dunsztolással, de a szakemberek mégis 100%-ra mennek és a nyomás alatt történő tartósítást, vagy plusz sav hozzáadását javasolják.
FIGYELEM!
Mindig kövesse pontosan a receptet, fontos a hámozás, az aprítás, a hozzáadott egyéb összetevők, a fejtér, a feldolgozás módszere és ideje is. Az itt található receptek, kipróbált, bevizsgált, biztonságos otthoni konzerveket eredményeznek.
NE VÁLTOZTASSON RAJTUK SEMMIT!
Hozzászólások