Mi a különbség a kukta és a magasnyomású befőző edény (canner) között?

Mindig nagy a zavar ha a kukta és a canner közötti különbségekről van szó. Tulajdonképpen ez érthető is. Külsőre nagyon hasonlóak és a működési elvük is ugyanaz.
Sokan azt hiszik, hogy ezért a kuktával ugyanolyan biztonságos a konzervkészítés, mint a canner-el.

Sajnos ez nem így van! A két eszköz hasonlóságuk ellenére nagyon is különbözik egymástól.

A kukta jellemzően kisebb 3-7 literes űrtartalmú, az anyaga vékony alumínium vagy rozsdamentes acél. Légmentesen zárható és a melegítés hatására az edény belső nyomása megnő. Így érhetjük el, hogy a víz magasabb hőfokon forrjon fel, amivel lerövidíthetjük az edényben elhelyezett élelmiszerek főzési idejét. A kuktában a bab körülbelül 40-50 perc alatt fő meg, míg normál edényben ehhez akár 5-6 órára is szükségünk lehet.  A kukta tehát arra lett kifejlesztve, hogy lerövidítse az ételek elkészítési idejét. Nagyon sok előnnyel is jár a kuktában való főzés. Például jobban megmaradnak az ételek eredeti ízei, mivel nem illannak el az elpárolgó vízgőzzel. Sok vitamin is jobban megmarad az így elkészített ételben.
De konzervet sajnos nem készíthetünk benne.

A canner a kuktához hasonlóan  légmentesen zárható és a melegítés hatására szintén megnő a belső részében a nyomás, ami lehetővé teszi, hogy a benne elhelyezett konzerves üvegek tartalma 121°C fölé emelkedjen. A biztonságos konzervkészítéshez elengedhetetlen, hogy a konzerválni kívánt alacsony savtartalmú élelmiszer minden egyes részecskéje is elérje ezt a hőfokot és a megadott ideig meg is tartsa azt.
Elég ugyanis ha csupán egyetlen helyen alacsonyabban marad a hőmérséklet, ahhoz hogy az éppen ott lévő, botulizmust okozó baktérium spóra életben maradjon. Később, amikor a körülmények számára kedvezőek lesznek a spórából kifejlődik a baktérium és szaporodni kezd, és megkezdődik a halálos toxin termelése. A botulizmust okozó baktérium oxigéntől elzárt, nedves, 18-37 °C közötti hőmérsékletű helyen osztódik. Ez pedig pontosan megfelel a konzerves üvegben kialakult környezethez.

A cannert ezért úgy fejlesztették ki, hogy tűpontosan meghatározható legyen a belsejében uralkodó nyomás és ez által a magas hőmérséklet is.
Amerikai egyetemi kutatók különböző élelmiszereket vetettek alá a vizsgálataiknak, hogy meghatározzák, melyik élelmiszert mennyi ideig kell a megfelelő nyomás alatt tartani ahhoz, hogy minden részecske biztosan elérje és megfelelő ideig meg is tartsa a 121°C-os hőmérsékletet. De az is nagyon fontos, hogy a szükségesnél tovább semmiképpen se tegyük ki az élelmiszert ennek a magas hőhatásnak, mert az csökkentheti az élelmiszerek beltartalmi és élvezeti értékét. (Elveszthetünk vitaminokat, aminosavakat, ásványi anyagokat és a kívántnál jobban megpuhulhat, esetleg el is színeződhet az étel.)
A kísérletek során meghatározták a különböző élelmiszerek feldolgozási módját is (mekkorára legyen aprítva, mennyi folyadékot szükséges hozzá adni) és azt is, hogy az üvegek űrtartalmának változása hogyan befolyásolja a kezelési időt.

A canner ezeknek megfelelően sokkal vastagabb anyagból készült és nagyobb űrtartalommal is rendelkezik, mint egy kukta.

A legkisebb konzervgyáros 10 literes, ezt ritkán használják. Az általánosan használt méret a 21 literes. Ebbe már 14 db 720 ml-es normál befőttes üveg is elfér. A canner mérete nem csak a hatékonyság, gyorsabb munkavégzés miatt fontos, hanem azért is, mert a kísérletek során a kezelési időkhöz hozzávették a felmelegítési és a lehűlési időt is. Ezt pedig befolyásolja az edény anyagának vastagsága, a konzerválandó élelmiszer mennyisége, fajsúlya, vízaktivitása, a darabolás módja és az üvegek közé töltött víz is. Értelemszerűen, ha kisebb befőzőedényt használunk, akkor az hamarabb melegszik fel és hamarabb is hűl ki, veszélyeztetve így a konzervünk egészségét.

De a két eszköz közötti legfontosabb különbség, az az, hogy a canner egy nyomásmérő műszerrel is fel van szerelve. Ez a tárcsa a fedélen kapott helyet és a feladata, hogy hajszál pontosan mutassa a cannerben éppen elért nyomást.
A kukta sajnos nem jelzi nekünk, hogy pontosan milyen nyomás alatt dolgozik. Erre tulajdonképpen nincs is szüksége, hiszen a főzés esetén csupán az a lényeg, hogy magasabb legyen a hőmérséklet, mint egy sima edényben, hogy gyorsabban elkészüljön az étel. A pontosság nem feltétel.

Az alacsony savtartalmú élelmiszerek biztonságos konzerválásához tengerszint feletti 300 méteres magasságig általában 11 psi nyomást kell elérnünk. 300 és 1200 méter közötti magasságnál 12 psi nyomás előállítása és fenntartása szükséges.
Fontos tehát a konzerválás megkezdése előtt pontosan megállapítanunk, hogy milyen tengerszint feletti magasságon tartózkodunk.